Avis de diététicienne sur : Le Chocolat

28 avril 2021 | Blog

Les fêtes de pâques viennent de passer et comme chaque année les questions reviennent : le chocolat, ça fait grossir ? Tous les chocolats se valent-ils ? Comment dois-je le choisir ?… Des questions légitimes quand on sait que nous en consommons de plus en plus. J’ai donc décidé de vous proposer un tour d’horizon sur le chocolat afin de vous apporter quelques réponses à ces questions.

Alors bon voyage au pays du chocolat !

Commençons notre parcours avec l’histoire du chocolat :

Le cacao vient des Aztèques et représente à l’origine une monnaie d’échange. Il arrive en Espagne en 1585. A l’époque, il est consommé comme boisson. Celle-ci est une recette Aztèque à laquelle les espagnols rajoutaient du miel. Il est introduit à Versailles en 1615 par Louis XIV puis popularisé à la cours de Louis XV pour ses vertus aphrodisiaques. C’est en 1659 que la première boutique de chocolat ouvre à Paris. En 1680, le mot « chocolat » apparaît dans le dictionnaire français. Par la suite, Conrad Van Houten inventera le chocolat en poudre (1828), Daniel Peter, le chocolat au lait grâce à la mise au point de la poudre de lait par Henri Nestlé. En 1879, Rodolphe Lindt rendra la pâte de cacao fondante et onctueuse en mettant au point un procédé de fabrication appelé aujourd’hui « conchage ».

Depuis le XIX ème siècle, l’industrie du chocolat n’a cessé de s’étendre à travers le monde.

Poursuivons notre cheminement vers la culture du cacaoyer et ses conséquences :

Comme vous le savez certainement, les fèves de cacao sont issues de la cabosse. Cette dernière pousse sur le cacaoyer qui a besoin d’un climat tropical et d’être associé à des arbres suffisamment haut, comme les bananiers, pour le protéger du vent et du soleil.

Il existe trois grandes espèces de cacaoyers. Le Forastero, qui donne du cacao amer et légèrement acide, représente la majeure partie de la production mondiale. Le Criollo, dont les cacaos sont plus aromatisés, constitue moins de 10% de la production mondiale. Enfin, le Trinitario, avec ses cacaos fins et riches en matières grasses, qui représente 20% de la production mondiale.

Tous ses cacaoyer sont cultivés en Afrique du sud (Côte d’Ivoire, Ghana, Nigeria, Cameroun), en Amérique centrale et Amérique du sud (Brésil, Colombie, Équateur, Mexique), en Asie et Océanie (Indonésie, Malaisie).

 

 

Dans ces pays, l’augmentation croissante de la consommation de chocolat a un coup social et environnemental qu’il ne faut pas oublier lorsque nous faisons nos achats. Déforestation, pollution chimique, travail des enfants,…Cette face cachée du chocolat est une des nombreuses raisons (et pas des moindres), pour lesquelles je vous recommande fortement de vous informer sur ce que vous consommez.

Pour en apprendre plus sur le sujet, je vous invite à suivre ce lien.

Continuons notre voyage à la découverte des différentes étapes de fabrication du chocolat.

Tout commence par la récolte des cabosses à maturité pour éviter l’amertume. Dans les 3 à 4 jours, ces dernières passent à l’écabossage pour extraire les graines qui baignent dans une pulpe blanche. Maximum 24 heures après, sous l’action des levures véhiculées par divers les contacts et grâce à la chaleur ambiante (40 à 45°C), la fermentation commence. Après 5 à 7 jours, les graines se détachent d’elles-mêmes. Cette fermentation à pour but de tuer le germe et de développer l’arôme. Elle a également un intérêt nutritionnel que nous évoquerons plus loin. On parle de fèves de cacao à la suite du séchage. Elles sont alors stockées puis transportées vers les usines.

Les fèves sont : nettoyées, triées, pré-séchées, concassées, torréfiées à 100°/150°C pendant 20 à 40 minutes pour développer l’arôme. Puis, viennent le broyage et l’affinage qui permettent d’obtenir la pâte de cacao. Cette pâte riche en matière grasse, non sucrée, est à l’origine du beurre de cacao, de la poudre de cacao et du chocolat de couverture.

On additionne à cette pâte de cacao, différents ingrédients comme le sucre, la lécithine, l’arôme vanille,…, pour obtenir un mélange homogène. C’est alors qu’il y a broyage et conchage qui offrent au chocolat toute sa saveur gustative et son onctuosité. Le tempérage, qui suit, donne toute sa brillance au chocolat qui sera finalement moulé, emballé et stocké en attendant sa consommation ou son utilisation.

 

Faisons un rapide tours d’horizon des dérivés du chocolat avant de continuer.

Le chocolat est devenu un incontournable que l’on retrouve dans de nombreux produits. En voici une liste non exhaustive :

  • tablettes de toutes sortes (aux noisettes, au caramel, au riz soufflé…)
  • pâte à tartiner
  • chocolat en poudre
  • glace chocolat
  • crème dessert chocolat
  • liqueur de chocolat
  • oeufs de Pâques
  • ……

 

Leur valeur nutritionnelle varie, en fonction notamment des ingrédients qui l’accompagnent. Je vous recommande de regarder les étiquettes de ces différents produits. Mais je peux tout de même vous parler de celles des grandes catégories de chocolat (chocolat blanc, noir ou au lait).

Arrêtons nous et prenons le temps de parler des qualités nutritionnelles du chocolat

Les chocolats, qu’ils soient noir, blanc ou au lait, sont riche en lipides (graisses). Plus la teneur en cacao du chocolat est élevée plus ce dernier est riche en lipides. La majorité de ces acides gras sont saturés mais une partie de ces derniers sont sous formes d’acides stéariques et se transforment après ingestion, au niveau du foie en acides oléiques qui sont mono-insaturés, bons pour notre coeur. Le reste des acides gras présents sont également des mono-insaturés. Dans le chocolat noir principalement, on trouve de nombreux stérols végétaux qui s’opposent à l’absorption du cholestérol, là encore une bonne nouvelle pour notre coeur. De plus, le chocolat est riche en antioxydants.

Les chocolats sont également riches en sucres, essentiellement sous forme de saccharose (sucre blanc). Moins il y a de cacao plus il y a de sucre. L’index glycémique reste toute fois plutôt bas grâce à la forte teneur en lipides, mais aussi en fibres (particulièrement pour les chocolats riches en cacao).

Je passerais rapidement sur sa teneur en protéines en précisant juste qu’elle participe à la couverture des besoins tout en étant d’origine végétale.

Les chocolats sont également riches en potassium, phosphore, magnésium, fer et calcium.

Ce sont des aliments riches en énergie et qu’ils soient blanc, noir ou au lait, il est important de noter que leur valeur énergétique est comparable. Je vous recommande donc de les consommer avec modération quelque soit leur teneur en cacao.

Ce sont également des produits avec une quantité notable de substances psycho-stimulantes comme la caféine ou la théobromine.

Attention, la thyramine et l’histamine présentes dans le chocolat peuvent entrainer des migraines ou des allergies chez des personnes sensibles en cas de consommation à l’excès.

Pour terminer, le cacao étant un produit fermenté, il est intéressant pour notre microbiote intestinal.

Destination finale : le chocolat, bon ou mauvais ?

Il n’y a pas de « bon » ou « mauvais » aliments, ni d’aliments qui font « grossir » ou « maigrir ». Il n’y a que des façons plus ou moins appropriées de les consommer selon son état de santé, son âge, son activité physique,…Comme nous l’avons vu précédemment, cet aliment est riche en énergie, il doit donc être consommé avec modération. Votre diététicien peut d’ailleurs vous aider à trouver la juste consommation, l’équilibre alimentaire qui vous convient.

Mais il y a une chose importante à comprendre : une alimentation restrictive, qui exclut certains aliments, comme le chocolat, sous prétexte qu’ils « font grossir », n’est pas une solution sur le long terme. Dans 90 à 95% des cas les régimes restrictifs échouent au delà des 2 à 3 ans. Ils sont suivis d’une reprise du poids, souvent plus importante que la perte, et à terme, de troubles du comportement alimentaire.

Si vous aimez le chocolat, choisissez-le avec soin, prenez en une petite quantité, installez-vous confortablement et dégustez-le en prenant le temps de l’apprécier. Plus vous prendrez le temps de le consommer consciemment, plus vous décuplerez votre plaisir et moins vous ressentirez le besoin d’augmenter les quantités pour vous sentir pleinement satisfait.

Alors bonne dégustation ! Et faites vous plaisir !

Prochainement, je vous proposerai des recettes qui vous permettront de sortir de nos habitudes de consommation du cacao, de goûter le chocolat autrement et peut être, de faire d’heureuses découvertes.

 

Merci à Polina Tankilevitch, Pixabay, Karolina Grabowska, Olya Kobruseva et Auguste de Richelieu pour leurs photos.